Análisis de Costos
Entiende cómo calcular costos, márgenes de ganancia y precios de venta rentables para tus recetas
El análisis de costos te permite entender en detalle cuánto cuesta producir cada receta, qué porcentaje representa cada ingrediente, y cómo establecer precios de venta rentables. El sistema calcula automáticamente todos los costos incluyendo impuestos y te ayuda a tomar decisiones informadas.
Todos los cálculos se actualizan automáticamente cuando cambias precios de productos, cantidades o agregas nuevos ingredientes.
Permisos requeridos
- Ver recetas: Para consultar análisis básicos de costos
- Ver estadísticas de costos: Para análisis detallados y porcentajes
- Ver análisis de rentabilidad: Para márgenes y precios sugeridos
Estructura básica de costos
Para cada producto en tu receta, el sistema calcula:
Costo base (neto) Precio unitario del producto × cantidad necesaria (sin impuestos).
Impuestos especiales (IEPS) Si el producto tiene IEPS, se calcula sobre el costo base.
Impuesto al valor agregado (IVA) Se calcula sobre (costo base + IEPS).
Costo total del producto Suma de: costo base + IEPS + IVA.
Fórmula de cálculo
Para cada producto:
1. Costo Neto = Precio Unitario × Cantidad
2. IEPS = Costo Neto × (Tasa IEPS ÷ 100) [si aplica]
3. Base Gravable = Costo Neto + IEPS
4. IVA = Base Gravable × (Tasa IVA ÷ 100)
5. Costo Total = Costo Neto + IEPS + IVA
Para la receta completa:
Costo Total de Receta = Suma de todos los costos totales de productosEjemplo de cálculo paso a paso
Ejemplo: Harina de Trigo
- Precio unitario: $45.00 por kg
- Cantidad necesaria: 2.5 kg
- IVA: 0% (exento)
- IEPS: No aplica
Cálculo:
- Costo Neto = $45.00 × 2.5 = $112.50
- IEPS = $0 (no aplica)
- Base Gravable = $112.50 + $0 = $112.50
- IVA = $112.50 × 0% = $0
- Costo Total = $112.50
Ejemplo: Cerveza para cocinar
- Precio unitario: $25.00 por litro
- Cantidad necesaria: 0.5 litros
- IVA: 16%
- IEPS: 26.5% (bebidas alcohólicas)
Cálculo:
- Costo Neto = $25.00 × 0.5 = $12.50
- IEPS = $12.50 × 26.5% = $3.31
- Base Gravable = $12.50 + $3.31 = $15.81
- IVA = $15.81 × 16% = $2.53
- Costo Total = $18.34
Ejemplo: Salsa Base como subreceta
- Subreceta: "Salsa de Tomate" (produce 4 porciones)
- Cantidad necesaria: 0.5 porciones
- Costo de la subreceta completa: $80.00
Cálculo:
- Costo por porción = $80.00 ÷ 4 = $20.00
- Costo para 0.5 porciones = $20.00 × 0.5 = $10.00
- Costo Total = $10.00 (ya incluye todos los impuestos calculados dentro de la subreceta)
Vista por productos
En la pestaña de "Productos" puedes ver para cada ingrediente:
Información por producto individual
- Nombre del producto y proveedor
- Cantidad necesaria en unidades correctas
- Precio unitario actual del proveedor
- Costo neto (sin impuestos)
- Impuestos aplicables (IEPS e IVA por separado)
- Costo total (con todos los impuestos)
Información por receta completa
- Costo por toda la receta (para todas las porciones)
- Costo por porción individual
- Porcentaje que representa cada producto del costo total
Vista por subrecetas
Para las subrecetas incluidas se muestra:
Información de la subreceta
- Nombre de la subreceta y descripción
- Porciones utilizadas vs porciones que produce
- Costo por porción de la subreceta base
- Costo total para la cantidad utilizada
Desglose opcional
- Productos componentes de la subreceta (expandible)
- Subrecetas anidadas si las hay
- Costos recursivos calculados automáticamente
Desglose recursivo: Puedes expandir cualquier subreceta para ver sus componentes individuales y cómo contribuyen al costo total.
Distribución por tipo de costo
El sistema organiza los costos en categorías útiles:
Categorización automática:
- Productos directos: Ingredientes individuales agregados directamente
- Subrecetas: Costos de preparaciones incluidas
- Materias primas: Productos base sin procesar
- Productos procesados: Ingredientes ya elaborados
Utilidad: Identificar si dependes más de productos básicos o procesados.
Análisis por proveedor:
- Concentración de compras: ¿Qué % viene de cada proveedor?
- Diversificación: ¿Dependes mucho de un solo proveedor?
- Oportunidades: ¿Qué proveedores representan más costo?
Beneficio: Identificar oportunidades de negociación y riesgos de dependencia.
Desglose de impuestos:
- Costo neto total: Sin ningún impuesto
- IEPS total: Solo impuestos especiales
- IVA total: Solo impuesto al valor agregado
- Costo bruto total: Con todos los impuestos
Aplicación: Entender el impacto fiscal en tus costos.
Porcentajes de participación
Para cada elemento se calcula:
- % del costo neto: Qué representa sin impuestos
- % del costo total: Qué representa con impuestos incluidos
- % acumulado: Suma progresiva para identificar productos principales
Márgenes de ganancia
Si tu receta tiene precio de venta configurado:
Cálculo de márgenes
- Margen bruto: (Precio de venta - Costo total) ÷ Precio de venta × 100
- Margen por porción: Margen total ÷ número de porciones
- Ganancia absoluta: Precio de venta - Costo total
Interpretación de márgenes
Márgenes de 40% o más:
- Excelente rentabilidad para la mayoría de productos
- Espacio para promociones y descuentos ocasionales
- Absorción de aumentos en costos de materias primas
- Reinversión posible en mejoras de calidad
Estrategia: Mantener calidad y considerar expansión de línea de productos.
Márgenes de 20-40%:
- Rentabilidad moderada que requiere control de costos
- Sensibilidad a cambios en precios de proveedores
- Necesidad de eficiencia en producción y procesos
- Monitoreo constante de competencia
Estrategia: Optimizar procesos, negociar con proveedores, revisar porciones.
Márgenes menores a 20%:
- Riesgo alto de pérdidas con variaciones de costos
- Revisión urgente de precios o procesos necesaria
- Posible producto perdedor que subsidias con otros
- Evaluación de discontinuación si no mejora
Acción: Reestructurar receta, subir precios o descontinuar.
Precios sugeridos
El sistema puede sugerir precios basados en:
Por margen objetivo
- Margen deseado: Defines qué % de ganancia quieres
- Precio sugerido: Sistema calcula precio de venta necesario
- Ejemplo: Si quieres 35% de margen y tu costo es $100, precio sugerido = $153.85
Por competencia
- Precio de mercado: Basado en precios similares que observes
- Margen resultante: Qué ganancia obtienes a ese precio
- Viabilidad: Si el margen es suficiente para tu negocio
Simulaciones de escenarios
Esta herramienta te permite probar diferentes escenarios sin modificar tu receta:
Accede al análisis En la pestaña de análisis de costos, busca "Análisis de Escenarios" o "Qué pasaría si".
Selecciona variables a cambiar Puedes modificar temporalmente:
- Cantidades de productos específicos
- Proveedores alternativos
- Precios hipotéticos
- Porciones de la receta
Ve el impacto inmediato El sistema recalcula costos y márgenes con los cambios simulados.
Compara escenarios Guarda diferentes simulaciones para comparar opciones.
Casos de uso típicos
Preguntas que puedes responder:
- ¿Qué pasa si reduzco 10% la cantidad de ingrediente más caro?
- ¿Cuánto ahorraría usando una alternativa más económica?
- ¿Qué producto tiene mayor impacto en el costo total?
Ejemplo práctico: Ingrediente caro (queso importado) representa 30% del costo. Reducir de 200g a 180g (10%) baja el costo total 3% pero mantiene calidad aceptable.
Simulaciones de proveedores:
- Proveedor A vs B: ¿Cuánto ahorro cambiando de proveedor?
- Múltiples cambios: ¿Y si cambio varios productos a la vez?
- Calidad vs precio: ¿Vale la pena el proveedor premium?
Análisis: Cambiar proveedor de harina (de $45 a $40 por kg) en receta que usa 2.5kg = ahorro de $12.50 por tanda.
Modificación de rendimiento:
- ¿Qué pasa si la receta rinde 10 porciones en lugar de 8?
- ¿Cómo afecta al costo por porción?
- ¿Puedo mantener calidad con más porciones?
Cálculo: Costo total $200 ÷ 8 porciones = $25/porción Mismo costo ÷ 10 porciones = $20/porción (20% reducción en costo unitario)
Productos con múltiples proveedores
Cuando tienes grupos de alternativas configurados:
Comparación automática
- Opción más económica: Seleccionada automáticamente por defecto
- Diferencia de costos: Cuánto más cuesta cada alternativa
- Impacto en margen: Cómo afecta la rentabilidad total
Tabla de comparación
Ejemplo: Aceite de Oliva Extra Virgen
Proveedor A: $85/litro → Costo en receta: $12.75 (150ml)
Proveedor B: $92/litro → Costo en receta: $13.80 (150ml) [+$1.05]
Proveedor C: $78/litro → Costo en receta: $11.70 (150ml) [-$1.05] ← Seleccionado
Impacto en receta de $200 total:
- Proveedor C: Margen adicional de 0.5%
- Proveedor B: Reducción de margen de 0.5%Decisiones basadas en datos
Regla práctica: Un cambio de proveedor que representa menos del 1% del costo total de la receta puede no justificar el cambio operativo, a menos que haya beneficios de calidad o confiabilidad.
- Cambios significativos: Priorizas proveedores que impacten >2% del costo total
- Consideraciones cualitativas: Calidad, confiabilidad, términos de pago
- Análisis integral: No solo precio, sino valor total entregado
Información disponible en pantalla
El sistema te muestra toda la información de costos directamente en la interfaz:
Incluye:
- Lista de productos con cantidades y costos
- Costo total de la receta
- Costo por porción
- Margen de ganancia (si aplica)
Ubicación: Panel principal de la receta
Incluye:
- Desglose completo por producto
- Impuestos separados (IEPS, IVA)
- Porcentajes de participación
- Subrecetas expandidas con sus componentes
- Análisis por proveedor
Ubicación: Pestaña "Productos" con columnas expandidas
Incluye:
- Análisis "Qué pasaría si"
- Comparación de alternativas
- Simulaciones de escenarios
- Impacto de cambios propuestos
Ubicación: Herramientas de análisis dentro de la receta
Cómo conservar la información
Para guardar o compartir los análisis de costos:
- Capturas de pantalla: Usa las herramientas de tu sistema operativo para capturar las tablas de costos
- Copiar y pegar: Selecciona los datos que necesites y pégalos en documentos o hojas de cálculo
- Notas manuales: Anota los números clave para tus registros internos
Monitoreo regular
Revisa costos semanalmente Los precios de productos pueden cambiar y afectar tus márgenes.
Actualiza precios de venta según costos Si los costos suben significativamente, ajusta precios de venta.
Identifica tendencias ¿Qué productos o proveedores suben precios más frecuentemente?
Optimiza recetas rentables Enfócate en mejorar las recetas con mejores márgenes.
Control de márgenes
- Establece mínimos: Define un margen mínimo aceptable por tipo de producto
- Alerta temprana: Monitorea cuando los márgenes se acerquen al mínimo
- Revisión periódica: Evalúa la rentabilidad de cada receta mensualmente
Optimización continua
- Ingredientes costosos: Enfócate en optimizar los que más impacto tienen
- Nuevas alternativas: Evalúa nuevos proveedores o productos sustitutos regularmente
- Eficiencias de escala: Considera si incrementar porciones mejora costos unitarios
Por receta individual
- Margen bruto %: Analiza la rentabilidad de cada receta y compara entre productos similares
- Costo por porción: Monitorea la evolución de costos y detecta aumentos significativos
- % del producto más caro: Identifica ingredientes con mayor impacto en el costo total
Por catálogo completo
- Margen promedio: Evalúa la rentabilidad general considerando el mix de productos
- Concentración de proveedores: Mide la dependencia de proveedores específicos
- Distribución de márgenes: Identifica recetas con rentabilidad muy baja o muy alta